PENGOLAHAN DAN PEMASARAN KACANG TANAH ( Arachis hypogaea L.) GONGSENG RASA BAWANG PUTIH DAN BAWANG MERAH

PENGOLAHAN DAN PEMASARAN KACANG TANAH ( Arachis hypogaea L.) GONGSENG RASA BAWANG PUTIH DAN BAWANG MERAH

DISUSUN OLEH :

YULIANTO

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI AR-RANIRRY

BANDA ACEH

2017

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Kacang tanah merupakan salah satu sumber pangan yang cukup penting sebagai sumber protein nabati. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri makanan di Indonesia. Kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang penting karena mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi (29%). Selain itu kacang tanah juga mempunyai kadar minyak yang tinggi (50%). Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini bukanlah tanaman asli Indonesia, melainkan tanaman yangberasal dari daerah Brazilia. Namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis.

Tanaman kacang tanah memegang peranan penting sebagai pemenuh kebutuhan kacang-kacangan untuk bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan biji masyarakat dan makanan di Indonesia. Tanaman kacang tanah biasanya di tanam di sawah atau di tegalan secara monokultur atau polikultur. Biji kacang tanah mengandung zat-zat yang berguna dan berisikan senyawa-senyawa tertentu yang sangat di butuhkan organ tubuh manusia untuk kelangsungan hidup terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak. Kandungan masing-masing unsur tersebut sangat tinggi seperti kandungan protein sekitar 25-30 %, karbohidrat 12 % dan minyak 40-50 %.

Manfaat yang dapat diambil dari tanaman kacang tanah yaitu sebagai bahan pembuatan selai, mentega dan sabun. Tanaman ini dapat juga diolah menjadi makanan seperti kue, camilan, dan minyak goreng. Kacang tanah dalam kegiatan sehari-hari dapat dijumpai dalam bentuk makanan ringan atau cmilan berupa kacang gongseng maupun kacang goreng. Cemilan tersebut sering dijumpai di kedai-kedai maupun di warung kopi di sekitar kegiatan sehari-hari. Dari kegiatan tersebut munculah peluang bisnis dari prduk kacang tanah bagi peneliti sehingga dapat dijadikan suatu usaha.

B.     Rumusan Masalah

-          Bagaimana cara mengolah kacang gongseng yang tepat?

-          Apa rasa yang tepat untuk produk kacang gongseng?

-          Bagaimana cara memasarkan produk tersebut?

C.     Tujuan

-          Mengetahui cara mengolah kacang gongseng yang tepat.

-          Mengetahui rasa yang tepat untuk produk kacang gongseng.

-          Mengetahui cara memasarkan produk secara efesien.

D.    Manfaat

Dapat memanfaatkan peluang bisnis yang dan tahu cara bagaimana  berbisnis dari sesuatu yang kita jumpai sehari-hari.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Tanah

 Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) secara ekonomi merupakan tanaman kacang-kacangan yang menduduki urutan kedua setelah kedelai, sehingga berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomi tinggi dan peluang pasar dalam negeri yang cukup besar. Biji kacang tanah dapat digunakan langsung untuk pangan dalam bentuk sayur, digoreng atau direbus, dan sebagai bahan baku industri seperti keju, sabun dan minyak, serta brangkasannya untuk pakan ternak dan pupuk (Marzuki, 2007).

Hasil tanaman kacang tanah di Indonesia tergolong rendah, karena masih berada di bawah potensi produksi. Hasil kacang tanah lokal baru mencapai 1,45 t ha-1, lebih rendah dibanding dengan potensi hasil varietas unggul seperti; varietas Panter dan Singa yang dapat mencapai hasil 4,5 t ha-1 (Adisarwanto, 2000). Hal ini menunjukkan bahwa hasil tanaman kacang tanah masih dapat ditingkatkan, walaupun saat ini tersedia beberapa varietas unggul namun belum banyak diketahui oleh petani, dan petani lebih mudah memasarkan varietas lokal yang mempunyai bentuk biji dan polong yang disukai oleh konsumen serta mempunyai keunggulan spesifik lainnya seperti ketahanan terhadap penyakit layu (Adisarwanto, 2000).

Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogaea L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth (Deputi IPTEK MIG Corp).

Manfaat kacang tanah bagi kehidupan manusia sudah dikenal oleh masyarakat hampir seluruh dunia. Di Indonesia kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting dalam menu makanan. Sebagai bahan konsumsi kacang tanah diolah dalam berbagai bentuk makanan seperti kue-kue, cemilan, atau hasil olahan lain. Di Indonesia kacang tanah memiliki beberapa nama antara lain kacang cina, kacang brol, dan kacang brudal (Andrianto dan Indarto, 2004).

 Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman polong-polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini tumbuh secara perdu setinggi 30 s.d 50 cm dengan daun-daun kecil tersusun majemuk. Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu (Adisarwanto, 2000).

Kacang tanah menghendaki keadaan iklim yang panas tetapi sedikit lembab, yaitu rata-rata 65 s.d 75% dan curah hujan tidak terlalu tinggi, yaitu sekitar 800 s.d 1300 mm/tahun. Curah hujan yang terlalu tinggi menyebabkan bunga sulit diserbuki dan zona perakaran terlalu lembab sehingga menyuburkan pertumbuhan cendawan dan penyakit yang menyerang polong (Marzuki, 2007)

Tanaman Kacang tanah bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedangkan bijinya dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus, digoreng, atau disangrai. Komposisi zat-zat gizi dalam kacang tanah cukup baik. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium (Marzuki,2007).

2.2. Bawang Merah

Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan tanaman hortikultura yang semakin mendapat perhatian baik dari masyarakat maupun pemerintah. Selama beberapa tahun terakhir ini, bawang merah termasuk enam besar komoditas sayuran yang diekspor bersama-sama dengan kubis, blunkol (kubis bunga), cabai, tomat, dan kentang. Bahkan bawang merah ini tidak hanya diekspor dalam bentuk sayuran segar, tetapi juga setelah diolah menjadi produk bawang goreng (Rukmana, 1995).

Penggunaan bawang merah pada berbagai menu masakan sudah tidak asing lagi, baik sebagai penambah rasa dan keindahan (estetika) pada menu, serta sebagai sumber beberapa vitamin dan mineral. Hasil analisis bahan menunjukan bahwa pada 100 g umbi bawang merah mengandung 1,5 g Protein, 0,3 g Lemak, 9,2 g Karbohidrat, 36 mg Kalsium, 40,0 mg Besi, 0,03 mg Vitamin B, 2,0 mg Vitamin C, dan air 88 g (Samsudin, 1986 dalam Moh. Anshar, 2002). Hasil studi menunjukkan bahwa usahatani bawang merah yang diusahakan oleh petani di Kabupaten Donggala, Sulawesi Tengah pada umumnya layak dan menguntungkan (Damayanti dan Kalaba, 2004; Amin, 2004).

2.3. Bawang Putih

Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan Bakhuizen van den Brink, 1963). Tanaman ini memiliki beberapa nama lokal, yaitu, dason putih (Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya) (Santoso, 2000; Heyne, 1987). Bawang putih merupakan tanaman herba parenial yang membentuk umbi lapis. Tanaman ini tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm. Batang yang nampak di atas permukaan tanah adalah batang semu yang terdiri dari pelepah–pelepah daun. Sedangkan batang yang sebenarnya berada di dalam tanah. Dari pangkal batang tumbuh akar berbentuk serabut kecil yang banyak dengan panjang kurang dari 10 cm. Akar yang tumbuh pada batang pokok bersifat rudimenter, berfungsi sebagai alat penghisap makanan (Santoso, 2000).

Bawang putih membentuk umbi lapis berwarna putih. Sebuah umbi terdiri dari 8–20 siung (anak bawang). Antara siung satu dengan yang lainnya dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, serta membentuk satu kesatuan yang kuat dan rapat. Di dalam suing terdapat lembaga yang dapat tumbuh menerobos pucuk siung menjadi tunas baru, serta daging pembungkus lembaga yang berfungsi sebagai pelindung sekaligus gudang persediaan makanan. Bagian dasar umbi pada hakikatnya adalah batang pokok yang mengalami rudimentasi (Santoso, 2000;Zhang, 1999).

Metabolit sekunder yang terkandung di dalam umbi bawang putih membentuk suatu system kimiawi yang kompleks serta merupakan mekanisme pertahanan diri dari kerusakan akibat mikroorganisme dan faktor eksternal lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam proses perkembangbiakan tanaman melalui pembentukan tunas (Amagase et al., 2001). Sebagaimana kebanyakan tumbuhan lain, bawang putih mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang secara biologi sangat berguna (Challem, 1995). Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih (Ellmore dan Fekldberg, 1994). Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino non-volatil -glutamil-Salk( en)il-L-sistein (1) dan minyak atsiri S-alk(en)ilsistein sulfoksida atau alliin (2).

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah kompor pemanas, pasir, kuali, sutil, timba, blender,dan toples.

3.1.2. Bahan

Bhan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah air, kacang tanah, bawang merah, dan bawang putih.

3.2. prosedur kerja

3.2.1. Preparasi Sample

Ditimbang kacang tanah sebanyak 2,5 kg, kemudain cuci kacang dengan air sampai bersih. Setela  bersih kacang tanah diletakan dalam sebuah timba, ditimbang bawang merah dan bawang putih masing-masing sebanyak 0.5 kg dan 0,25 kg, kemudian blender bawang tersebut hingga halus. Setelah bawang halus, bawang dimasukan kedalam timbah yangberisi kacang tanah. Diaduk hingga merata campuran bawang dengan kacang tersebut kemudian kacang diperam selama ± 12 jam. Kemudian kacang diemur hingga kering, setelah kering kacang di cuci kembali agar terpisahkan antara  kotoran dari bekas bawang yang menempel. Kemudian kacang tanah diijemur kembali hingga kering.

3.2.2. Penggongsengan Kacang Tanah

Disisapkn kacang tanah kering yang sudah terproses, kemudian disiapkan alat penggongseng. Dihidupkan pemanas kompor kemudian diletakan kuali yang sudah terisi dengan pasir. Setelah pasir terasa panas kemudian kacang dimasukan kedalam kuali tersebut. Dengan teknik penggongsengan yang dilakukan secara terus menerus agar kacang tanah yang dihasilkan tidak gosong. Lama penggongsengan ±15 menit yang ditandai dengan mulai berubahnya warna drai kulit kacang tanah sudah berubah kecoklatan. Kemudian kacang dianagkat dan ditiriskan hingga dingin kemudian kacang dapat dikemas dalam toples maupun plastic.

BAB IV

HASIL DAN EMBAHASAN

 4.1. Hasil

Tabel4.1 hasil pengamatan kacang ginseng rasa bawang merah dan bawag putih

No	Parameter	Enak	Cukup	Kurang
1	Warna	enak	-	-
2	Wangi	enak	-	-
3	Gurih	enak	-	-
4	Pedas	-	-	-
5	Asin	-	-	-
6	Renyah	enak	-	-
7	manis	enak	-	-

4.2. Pembahasan

 Hasil analisis memebuktikan bahwa kacang gongseng rasa bawang merah dan bawang putih membuktikan bahwasaannya tersebut sangat disukai. Hal ini dibuktikan denga hasil penelitian banyak yang mengatakan enak pada kacang gongseng tersebut. Dimana rasa gurih dari kacang tersebut berasal dari kandungan kacang tersebut dimana kacang banyak mengandung senyawa-senyawa yang tertentu. Menurut Marzuki, 2007 menyatakan bahwa Komposisi zat-zat gizi dalam kacang tanah cukup baik. Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Dimana zat-zat tersebutlah yang menyebabkan rasa gurih pada kacang tersebut, dan juga dari teknik menggongseng kavang tanah juga mempengaruhi rasa gurih dari kacang tersebut. Dimana bila menggongseng kacang terlalu cepat mengakibatkan kacang belum matang dan juga bila penggongsengan kacang terlalu lama juga mempengaruhi rasa kacang tersebut menjadi pahit karena gosong. Jadi teknik menggongseng kacang tanah tersebut juga mempengaruhi gurih, warna dann renyahnya kacang gongseng tersebut.

Sedangakan untuk wangi dari kacang gongseng tersebut berasal dari bawang merah dan bawang putih. Dimana sari dari bawang merah dan putih melekat pada kulit kacang tersebut, sengga pada saat penggongsengan berlangsung wangi daribawang tersebut dilepaskan melaui panas yang diberikan. Dimana kandungan bang itu sendiri juga tidak kalah pentingnya dengan kacang tanah. Dimana menurut Damayanti dan Kalaba, 2004; Amin, 2004, Hasil analisis bahan menunjukan bahwa pada 100 g umbi bawang merah mengandung 1,5 g Protein, 0,3 g Lemak, 9,2 g Karbohidrat, 36 mg Kalsium, 40,0 mg Besi, 0,03 mg Vitamin B, 2,0 mg Vitamin C, dan air 88 g. Sedangakan untuk bawang putih itu sendiri Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih (Ellmore dan Fekldberg, 1994). Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino non-volatil -glutamil-Salk( en)il-L-sistein (1) dan minyak atsiri S-alk(en)ilsistein sulfoksida atau alliin (2).

Dari penjelasan diatas diketahui bahwa aroma bawang yang peling terasa yanitu aroma yang ditimbulkan dari bawang putih seperti yang disebutkan oleh Ellmore dan Fekldberg.

Pada rasa pedas dan asin tidak ada karena pada saat pemerosesan kandungan garam dan cabai tidak diberikan pada saat proses pengeraman. Rasa tersebut tidak akan muncul bila tidak ada penyebabnya. Dimana penelitian ini tdak menggunak bahan tersebut, jadi untuk rasa asin dan pedas tidak akan diumpai pada kacang gonggseng rasa bawang merah dan putih.

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Kacang gongseng rasa bawang merah dan bawang putih memiliki rasa yang enak tetapi terdapat rasa yang kurang pada kacang tersebut. Rasa tersebut merupakan rasa asin pada kulit kacang, dimana rasa tersebut juga mempengaruhi hasil dari produk yang dihasilkan. Dimana rasa asin itu sendiri juga mempunyai keunikan tersendiri. Dimana rasa asin juga menambah rasa nikmat pada kacang gongseng. Jadi dari penelitian yang telah dilakukan kekurangan rasa dari kacang gongseng rasa bawang merah dan putih memiliki kekurangan pada rasa asin yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T. 2000. Meningkatkan Produksi Kacang Tanah di Lahan Sawah dan Lahan Kering. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.

Andrianto, T.T., Indarto, N. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Buncis, Kacang Tanah, Kacang Tunggak. Yogyakarta: Absolut.

Amagase, H., B.L. Petesch, H. Matsuura, S. Kasuga, and Y. Itakura. 2001. Intake of garlic and bioactive components. Journal of Nutrition 131 (3): 955S– 962S. Challem, J. 1995. The Wonders of Garlic. http://www.jrthorns. com/ Challem/garlic.html

Amin A, 2004. Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi pemasaran komoditi agribisnis bawang goreng di Kota Palu. J. Agroland II No.4, Desember 2004.

Rukmana, R., 1995. Bawang merah budidaya dan pengolahan pasca panen. Kanisius, Yogyakarta.

Damayanti L. dan Kalaba Y., 2004. Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi dan pendapatan usahatani bawang merah di Desa Labuan Toposo Kec. Labuan, Kab. Donggala. J. Agrisains 5 (3 ), Desember 2004.

Ellmore, G. and R. Feldberg. 1994. Alliin lyase localization in bundle sheaths of garlic clove (Allium sativum). American Journal of Botany 81: 89-95.

Marzuki, R. 2007. Bertanam Kacang Tanah. Jakarta : Penebar Swadaya.

Santoso, H.B. 2000. Bawang Putih. Edisi ke-12. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

 Zhang, X. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants: Bulbus Allii Sativii. Geneva: World Health Organization.

lampiran